Esamesta.com, Kesehatan – Seorang peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan di Badan Riset Inovasi Nasional (BRIN), Bakti Berlyanto Sedayu, melakukan inovasi dengan mengolah kulit ikan nila menjadi gelatin. Proses ini telah melalui berbagai pengujian karakteristik seperti kekuatan gel, tingkat keputihan, kekentalan, serta analisis kimia lainnya. Hasilnya, secara umum telah memenuhi standar untuk gelatin komersial.
Gelatin sendiri banyak digunakan dalam industri makanan, kue, kosmetik, dan farmasi. Namun, berbeda dengan gelatin dari sapi atau babi, kekuatan gelatin dari kulit ikan nila diakui lebih rendah. Oleh karena itu, penggunaannya lebih cocok sebagai bahan tambahan makanan yang bersifat kental atau gel yang lembut seperti saus, cream soup, selai, atau menambah kekentalan pada produk non-pangan berbentuk pasta, serta produk kosmetika dan farmasi.
Selain itu, gelatin dari kulit ikan nila juga telah diuji sebagai bahan pembentuk film kemasan edible (bisa dimakan). Dengan formulasi tertentu, kemasan pelapis makanan yang bisa dimakan itu bisa berbentuk transparan, fleksibel, dan bisa efektif dikombinasikan dengan bahan pengawet alami seperti minyak esensial. Hasil ini mengindikasikan bahwa gelatin ikan memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi kemasan edible yang mampu memperpanjang masa simpan produk pangan.
Potensi Limbah Ikan Nila yang Masih Terabaikan
Penelitian yang dimulai tahun lalu dilatarbelakangi oleh isu limbah dari produksi ikan nila yang besar di Indonesia hingga 1,4 juta ton pada 2024. Dari total produksi tersebut, sekitar 60-75 persen bagian sisa ikannya, seperti kepala, kulit, tulang, dan isi perut, menjadi limbah. Khusus dari bagian kulit dengan porsi sekitar 6-7 persen dari total berat ikan nila, potensi limbahnya dikalkulasi mencapai 84 ton per tahun.
Padahal, dari buangan itu tersimpan banyak unsur protein kolagen yang bisa dijadikan gelatin. Saat ini, gelatin di Indonesia yang berasal dari ikan hampir 90 persen hasil impor dari berbagai negara, seperti Cina, India, Brasil, dan Eropa. Gelatin impor ini umumnya terbuat dari kulit dan tulang hewan, terutama babi dan sapi.
Mesin ultrasonik untuk memecah ikatan protein kolagen sehingga berubah menjadi gelatin. Dok.BRIN
Teknologi Ultrasonik dalam Produksi Gelatin
Dalam proses pengolahannya, Bakti menjajal teknologi ultrasonik untuk mengganti atau mengurangi banyak bahan kimia yang dipakai industri dalam proses pembuatan gelatin supaya lebih ramah lingkungan. Caranya dengan mencelupkan sumber gelombang ultrasonik ke dalam larutan air yang berisi kulit ikan nila di dalam mesin ultrasound.
Getaran kuat dari gelombang yang merambat di dalam air itu menghasilkan fenomena cavitasi yang memecah ikatan protein kolagen sehingga berubah menjadi gelatin. Selanjutnya, gelatin yang terbentuk diekstraksi dengan air hangat, kemudian dikeringkan dan diolah menjadi bubuk gelatin.
Tidak hanya di laboratorium, mesin ultrasonik juga lazim dipakai pada beberapa industri komersial yang terkait dengan pangan, farmasi, kosmetik, serta energi minyak bumi. Umumnya mesin itu digunakan untuk membantu mengekstrak bahan atau senyawa aktif dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah, memodifikasi tekstur atau proses emulsifikasi bahan pangan seperti yoghurt, saus, dan produk berbentuk pasta. Sedangkan pada industri kelapa sawit, proses sonikasi itu digunakan untuk meningkatkan jumlah rendemen minyak yang dihasilkan dengan cara memecah sel minyak melalui proses cavitasi.
Keunggulan Gelatin Ikan dan Peluang Ekonomi Baru
Bakti menjelaskan keunggulan gelatin yang diproduksi dari ikan, yaitu sisi kehalalan yang lebih sesuai untuk pasar konsumen muslim seperti di Indonesia. Penggunaan gelombang ultrasonik diklaimnya dapat menekan biaya produksi secara keseluruhan karena proses menjadi lebih cepat dan efisien.
Selain mengatasi isu limbah dan dampak lingkungan, pengembangan gelatin ikan juga membuka peluang ekonomi baru bagi sektor perikanan lokal. Menjadikannya alternatif yang berkelanjutan dan etis dibandingkan sumber gelatin yang berasal dari luar negeri.
Tantangan dalam Skala Komersial
Adapun tantangan utama pembuatan gelatin dari kulit ikan nila dengan teknologi ultrasonik untuk skala komersial, menurut Bakti, terkait dengan biaya investasi alat yang bisa memberatkan pelaku usaha kecil dan menengah. Selain itu, menyangkut peningkatan skala produksi dari laboratorium ke industri dan pengendalian parameter yang tepat agar hasil produksi gelatinnya konsisten dan berkualitas.
Kontrol kualitas menjadi faktor krusial, karena gelatin yang dihasilkan harus memiliki karakteristik fisik dan kimia yang memenuhi standar, termasuk derajat gelasi, kekuatan gel, dan kemurnian. Menurutnya, diperlukan pengujian dan standarisasi yang ketat agar produk layak dipasarkan dan diterima konsumen.
